Picanha; het staartstuk van de rund
De Picanha is één van onze vleesfavorieten. Dit bijzondere stuk vlees in de vorm van een driehoek serveren we dan ook met trots in ons restaurant. The Uptown Meat Club laat je graag kennis maken met Picanha steak. In dit artikel lees je waar de Picanha vandaan komt en hoe kun ‘m thuis kunt bereiden.
Wat is Picanha steak?
De Picanha is afkomstig uit de bil van het rund; het staartstuk. De spieren in het staartstuk worden door de koe niet zeer intensief gebruikt waardoor het vlees een lekkere, malse structuur krijgt. De Picanha kun je herkennen aan zijn driehoekige vorm en de typerende vetlaag aan de bovenkant van het vlees. Van origine komt de picanha uit Brazilië. Dit verklaart waarom dit stuk vlees met name in Zuid-Amerika populair is. Picanha steak leent zich uitstekend voor de barbecue, maar je kunt het vlees ook goed bereiden in de pan of oven.
Ontdek de verschillende soorten Picanha
De ene Picanha is de ander niet. Hoe zit dat? De Picanha kan afkomstig zijn van verschillende runderrassen. Denk aan een Angus of Hooglander. Het ras en welk voer het rund krijgt, bepaalt de smaak van de picanha. Enkele bekende soorten picanha zijn de Angus picanha, USA grain-fed picanha en de Wagyu picanha.
Picanha bereiden: zo doe je dat
Picanha vlees kun je op verschillende manieren bereiden. Er bestaat eigenlijk geen ideale bereidingswijze. Dit is namelijk sterk afhankelijk van je eigen smaak en de tools die je in huis hebt. We nemen de meest populaire bereidingen van Picanha met je door.
Picanha op de barbecue
De picanha is goede vriendjes met de barbecue. De Picanha bereiden op de BBQ zorgt voor die kenmerkende rook- en grillsmaak en een malse structuur. Een bomvolle smaaksensatie gegarandeerd. Een barbecue met een deksel leent zich het beste voor deze bereidingswijze.
Haal de Picanha uit de koelkast en laat deze op kamertemperatuur komen. Voordat je de Picanha op de BBQ legt, dien je kruislings de vetlaag in te snijden zodat een ruitpatroon ontstaat. Besprenkel het vlees daarna met wat peper en zout. De specerijen hebben hierbij twee doelen. Het brengt het vlees op smaak en daarbij zorgt het zout voor een mooi juicy eindresultaat.
De barbecue moet op zo’n manier voorbereid worden dat er 2 zones (een warme en minder warme) ontstaan met een temperatuur tussen de 110 en 150°C. Let wel; een kernthermometer is een must-have tool bij deze bereidingswijze. Laat de Picanha op de BBQ langzaam garen tot het een kerntemperatuur van 50 – 52 ℃ heeft bereikt. Is de gewenste kerntemperatuur bereikt? Dan kan de Picanha ingepakt worden in aluminiumfolie om te rusten. Na circa 10 minuten is de steak klaar om aan te snijden.
Picanha in de oven klaarmaken
Picanha garen in de oven is in onze optiek de meest eenvoudige manier om het gerecht te bereiden. Wel dien je het vlees vooraf kort aan te bakken in de pan. Na een korte kennismaking met de pan is de Picanha klaar om de (verwarmde) oven in te gaan. Wij raden een oventemperatuur van zo’n 120 graden aan. Je laat het vlees doorgaren tot het een kerntemperatuur van 50 – 52 ℃ heeft bereikt. Gebruik een kernthermometer om de temperatuur in de gaten te houden.
De Picanha is van zichzelf al vol van smaak. Wil je het vlees toch marineren? Kies dan voor een ‘kruidenhub’ van venkelzaad, knoflook en paprikapoeder.
Picanha bakken in de pan
Geen oven of barbecue in huis? Geen probleem. Ook met een eenvoudige braadpan kun je de Picanha uitstekend bereiden. Laat de picanha eerst op kamertemperatuur komen voordat je deze gaat bakken in de pan. Ook bij deze bereidingswijze maak je een ruitpatroon in de vetlaag en smeer je deze laag goed in met zout.
Zorg voor een hoog vuur zodat je de steak straks direct in een hete pan kunt leggen. Een klontje boter of een scheut olie is niet nodig. De Picanha heeft al voldoende vet van zichzelf. Is de pan heet genoeg? Zet dan het vuur wat lager en bak de picanha steak enkele minuten op de vetkant. Hoe lang je de Picanha in de pan moet bakken, is afhankelijk van de dikte van het vlees. Na het bakken van de vetkant draai je het vlees om en bak je ‘m nog even (5 tot 8 minuten) door. Voor het lekkerste resultaat laat de het vlees 10 minuten rusten.
Perfect gegaarde Picanha bij The Uptown Meat Club
The Uptown Meat Club is een paradijs voor echte vleesliefhebbers. Op ons menu vind je premium (dry aged) steaks zoals bavette en rib-eye. In ons vleesrestaurant aan het Vondelpark kun je tevens de Picanha bestellen. We serveren dit mooie stuk vlees in een grote portie van 600 gram. Ideaal om te delen, of geniet lekker solo van deze traktatie. De Picanha wordt geserveerd met een groene salade en een saus on the side naar keuze. Bekijk ook eens onze andere vlees specials zoals Chateaubriand en dry aged côte de boeuf.
Bij The Uptown Meat Club begrijpen we dat niet iedereen dezelfde smaak heeft. De één zweert bij medium-rare en de ander heeft ’m liever wat meer doorbakken. Daarom kun je bij ons de temperatuur van je Picanha steak zelf bepalen. Bij het opnemen van je bestelling kun je de gewenste steak temperatuur aan ons doorgeven.